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关于中式烹调师高级25调查分析问卷

发布时间:2020-11-29 17:18:32 分类:其它

作者:在线调查 来源:www.epanel.cn

欢迎参加本次答题
您好,感谢您参与我们的调查活动。某些问题可因个人偏好选择多项,望您耐心填写我们的问卷。真诚感谢您的参与!

Q1. 请问您的性别是?(单选题)

    Q2. 您的家庭居住地是?(单选题)

      Q3. 一桌筵席按56%销售毛利率计算售价是2380元,筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、lO%、70%、8%,,该筵席大菜的成本(取整数)最大只能是733元。( )(单选题)

      Q4. 学习烹饪要注意克服盲目相信个人经验、个别经验的做法。( )(单选题)

      Q5. 烹调法是烹制工艺的个别方法。( )(单选题)

      Q6. 制作“南乳扣肉”菜式是选猪的肥肉头部位。( )(单选题)

      Q7. 嫩肉粉是从动物中提取的一种蛋白质水解酶。( )(单选题)

      Q8. 日光照射属于引起烹饪原料质量变化因素中的物理因素。( )(单选题)

      Q9. 香菇以菇香浓、菇肉厚实、菌面平滑、大小均匀、菌褶紧密细白、菌柄短而粗状为好。( )(单选题)

      Q10. 了解原料的市场供应情况是经营管理的事情,不属于配菜人员的工作要求之一。( )(单选题)

      Q11. 初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀,所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。()(单选题)

      Q12. 人的舌头表面分布着许多味觉细胞,称味蕾。味蕾以短管的形式与口腔相通,这一整体构成了味的感受器。( )(单选题)

      Q13. 由于软炒的主料是鸡蛋或牛奶,不耐火,所以必需使用慢火炒制。()(单选题)

      Q14. 脂类由碳、氢、氧三种元素构成,少数脂类还含磷、氮等元素。( )(单选题)

      Q15. 发病快、潜伏期短、中毒症状严重、病程较长、病死率高是食物中毒的一个总特点。()(单选题)

      Q16. 工业“三废”中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外,还在土壤中积累,被植物吸收,经食物链进入人体,引起人体急性或慢性中毒。( )(单选题)

      Q17. 突出重点和对菜点名称进行恰当的艺术化加工是编写菜单必须掌握的技巧。( )(单选题)

      Q18. 编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。( )(单选题)

      Q19. 顶汤质量要求是汤色清澈、色浅黄,味道鲜美、香味馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油。()(单选题)

      Q20. 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中,先用猛火烧开,再转中火或慢火加热,经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。( )(单选题)

      Q21. 烹饪艺术的主要内容包括造型、色彩和选料三个方面。()(单选题)

      Q22. 同一种原料,使用不同的调味料或改变调味料的组合,就能制作出丰富多彩的菜式,这是调味所具有的丰富口味作用。( )(单选题)

      Q23. 体内含量低于0.lg/kg的称为少量元素。()(单选题)

      Q24. 涨发鲍翅的有些工序是关键环节,例如打砂,如果不小心让沙粒掺进鲍翅中,整副鲍翅就会有沙而不能食用。( )(单选题)

      Q25. 分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位,准确下刀;掌握分档取料的先后顺序;取实时重复刀口要一致。( )(单选题)

      Q26. 燕窝都是采用先用清水浸后再用焗法焗至够身为止。( )(单选题)

      Q27. 戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的一种非标准刀法。( )(单选题)

      Q28. 从整个烹调过程来说,火候、调味、造型是三个重要的环节,互相配合,互相促进。()(单选题)

      Q29. 把活的生鱼加工成用于制作豉油王蒸生鱼菜式的加工方法叫分档取料法。()(单选题)

      Q30. 芡色是指芡的色泽和芡的均匀程度。()(单选题)

      Q31. 广东名菜品种结构方面有水产品种丰富、甜菜使用比较广泛、禽类菜品也极受重视等三个主要特点。()(单选题)

      Q32. 根据配菜的目的,配菜可分为汤菜配菜和热菜配菜两种类型。()(单选题)

      Q33. 结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白属于完全蛋白质,食用价值较高。()(单选题)

      Q34. 挑法属于特殊刀法中的一种。( )(单选题)

      Q35. 荷兰豆产于冬春季。( )(单选题)

      Q36. 广东名菜色泽偏好多彩。( )(单选题)

      Q37. 蛋煎法以蛋液为主料,不掺水,但可掺入辅料。( )(单选题)

      Q38. 虾球含水分稍重,泡油油温需达140℃~160℃。( )(单选题)

      Q39. 一台宴席的售价是2688元,如果综合销售毛利率为54% ,海鲜菜式成本占35%,那么该宴席海鲜菜式的成本应该是508. 03元。()(单选题)

      Q40. 用中筋面粉5000克制作小酵发面皮,如果清水需要2500克,面粉的比率是201%,同时假定没有损耗,其他配料的重量应该有2500克。()(单选题)

      Q41. 一桌筵席的热荤菜成本是180元,筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%,按56%销售毛利率计算,该筵席的售价(取整数)是2679元。()(单选题)

      Q42. 成本毛利率125%相当于销售毛利率55.6%。( )(单选题)

      Q43. 粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。( )(单选题)

      Q44. 龟的常见品种有金龟(草龟)、水龟(绿毛龟)、金钱龟、陆龟等( )(单选题)

      Q45. 红燕是指在专为燕鸟筑的燕屋内所结的巢,此类燕窝巢色较白、整齐光洁、质松,毛少,食味较软滑。()(单选题)

      Q46. 整料出骨的成形能够使原料易成熟入味。( )(单选题)

      Q47. 从鲮鱼肉上取出鱼青蓉应该使用剁的刀法。( )(单选题)

      Q48. 造型菜肴的配器应合符菜肴色泽与餐具色泽要协调的要求。( )(单选题)

      Q49. 食物保存不当引起食物中毒多发生在熟食、凉拌菜和裱花蛋糕等食品。( )(单选题)

      Q50. 如果菜心每千克9 元,则郊菜每千克25.71 元。( )(单选题)

      Q51. 把握顾客心理和考虑菜肴档次平衡是编写菜单必须掌握的技巧。( )(单选题)

      Q52. 编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。( )(单选题)

      Q53. 卤制品卤好后应在卤水稍凉后捞出,可令卤制品色泽鲜亮。( )(单选题)

      Q54. 冻法的成品为冻食,味道应稍偏重,还应注意卫生安全。( )(单选题)

      Q55. 脂类含碳、氢比例比糖要大,故发热量比糖高。( )(单选题)

      Q56. 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中,先用猛火烧开,再转中火或慢火加热,经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。( )(单选题)

      Q57. 人体亚硝酸盐中毒潜伏期较短,发病慢。( )(单选题)

      Q58. 薯类等制成的淀粉糊化温度低,时间长;谷物类淀粉糊化温度高,所需时间短。( )(单选题)

      Q59. 烹饪艺术的主要内容包括造型、色彩和选料三个方面。( )(单选题)

      Q60. 合理安排上菜次序能够避免因催菜而打乱生产供应秩序,生产工人(如打菏)熟悉合理排菜的技巧,就能相互照 应、相互配合,最终能提高生产效率。( )(单选题)

      Q61. 按色泽可分深色酱油(如老抽,用于调味)、浅色酱油(如生抽,用于调色)和白酱油(用于调味)等三种。( )(单选题)

      Q62. 鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。( )(单选题)

      Q63. 水发是利用水的渗透作用,让干货原料重新吸水,尽量恢复原有状态,并使质柔软。因此,它只运用在一些易吸水的植物性原料中。( )(单选题)

      Q64. 热菜造型艺术的表现形式一般可分为抽象造型、形象造型、主盘造型和装饰造型。()(单选题)

      Q65. 干货涨法中的浸焗法使用时必须掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至适度柔软。( )(单选题)

      Q66. 制作江南百花鸡,起出的鸡皮要在上面用刀尖戳出细孔。( )(单选题)

      Q67. 使用撬法时,用刀刃后部猛地切进原料表面,用力向外撬,撬出小块不规则块状。( )(单选题)

      Q68. 烹调的基本流程可以简单表示为:选料→初加工→精加工→配菜→预制→正式烹制→上碟造型等环节( )(单选题)

      Q69. 根据配菜的对象,配菜可分为设计配菜和配料配菜两种类型。( )(单选题)

      Q70. 炖是以水和汽为传热介质的烹调技法。( )(单选题)

      Q71. 低温保藏是指利用低温环境贮存原料的方法。这是原料保管最普遍的方法。( )(单选题)

      Q72. 肉螺的外壳角小,壳薄且圆滑,肉多;角螺外壳角多起锋棱,壳厚肉少。( )(单选题)

      Q73. 蛤士蟆油又称雪蛤膏或田鸡油,为雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。( )(单选题)

      Q74. 按鸡的部位来分,最适宜于拉丝是用胸肉。( )(单选题)

      Q75. 一台宴席的售价是2688 元,如果综合销售毛利率为55%,海鲜菜式成本占35%,那么该宴席海鲜菜式的成本应该是423.36 元。( )(单选题)

      Q76. 一桌筵席的热荤菜成本是180 元,筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%,按56%销售毛利率计算,该筵席的售价(取整数)是2679 元。( )(单选题)

      Q77. 顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。( )(单选题)

      Q78. 成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。( )(单选题)

      Q79. 沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。( )(单选题)

      Q80. 饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。( )(单选题)

      Q81. 鳝肚是海鳗鳔的干制品。( )(单选题)

      Q82. 直切分为定料切和滚料切两种方法。()(单选题)

      Q83. 所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。( )(单选题)

      Q84. 弯刀法下还分出两种刀法。( )(单选题)

      Q85. 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。( )(单选题)

      Q86. 所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。( )(单选题)

      Q87. 热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。()(单选题)

      Q88. 蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。( )(单选题)

      Q89. 食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。( )(单选题)

      Q90. 运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。( )(单选题)

      Q91. “调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。( )(单选题)

      Q92. 中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。( )(单选题)

      Q93. 请留下您的联系方式(填空题)

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